انجماد با امواج فراصوت: راهکار محققان دانشگاه تهران برای حفظ کیفیت و مشخصات ظاهری گوشت منجمد

به گزارش روابط عمومی دانشگاه تهران، مطالعه علمی محققان دانشکدگان کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران، نشان داد استفاده از امواج فراصوت در فرآیند انجماد گوشت، نه تنها زمان انجماد را به طور چشمگیری کاهش می‌دهد، بلکه کیفیت، رنگ و ظاهر گوشت را پس از انجماد نیز بهتر حفظ می‌کند.

دکتر محمود سلطانی فیروز، عضو هیأت علمی دانشکدگان کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران، گفت: «روش انجماد با کمک امواج فراصوت (UIF) در مقایسه با روش‌های متعارف انجماد با یخچال (RF) و انجماد غوطه‌وری (IF)، زمان انجماد را به‌ویژه حالت پالسی  ۵۰% (HDC) به میزان قابل توجهی کاهش داد».

عضو هیأت علمی دانشکدگان کشاورزی افزود: «بر اساس روش‌شناسی تاگوچی، بهینه‌ترین شرایط برای دستیابی به کمترین زمان انجماد و بهترین کیفیت، استفاده از قدرت فراصوت ۱۲۵ وات و چرخه کاری ۵۰% (HDC) شناسایی شد».

وی با اشاره به اینکه نمونه‌های منجمد شده با امواج فراصوت، کمترین میزان اتلاف آب موجود در بافت گوشت پس از یخ زدایی و کمترین کاهش وزن در هنگام پخت را داشتند، افزود: «تمام این ویژگی‌ها نشان از حفظ بهتر بافت و مواد درون سلولی است».

محقق دانشگاه تهران اظهار داشت: «با اندازه‌گیری شاخص‌های رنگی، مشخص شد که نمونه‌های تیمار شده با UIF-125-HDC دارای کمترین میزان تغییر رنگ کلی (ΔE) و کمترین شاخص قهوه‌ای شدن (BI) بودند. رنگ این نمونه‌ها بیشترین شباهت را به رنگ گوشت تازه داشت».

وی با اشاره به اینکه تصاویر میکروسکوپ الکترونی تأثیر مثبت امواج فراصوت را بر تشکیل کریستال‌های ریز و یکنواخت یخ و تأیید کرد، اظهار داشت: «این مسئله از آسیب به ساختار سلولی گوشت در طی انجماد جلوگیری کرده و به حفظ کیفیت آن کمک می‌کند».

گفتنی است این پژوهش به وضوح نشان می‌دهد که استفاده از انجماد با کمک امواج فراصوت با قدرت بهینه (۱۲۵ وات) و در حالت پالسی ۵۰% می‌تواند به عنوان یک روش کارآمد برای کاهش زمان انجماد و در عین حال حفظ کیفیت، رنگ و بافت گوشت مورد استفاده قرار گیرد. این یافته‌ها می‌تواند دستاوردهای مهمی برای صنایع غذایی و نگهداری مواد پروتئینی داشته باشد.

این پژوهش حاصل همکاری مهندس حامد سرداری دانشجوی دانشگاه تهران و دکتر رضا علیمردانی و دکتر سلیمان حسین‌پور اعضای هیأت علمی دانشگاه تهران است.

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2772502225004202